Rezept für ein Festessen: Lena Frenkel empfiehlt Wild aus Brandenburg

So ziemlich alles ist in diesem Jahr teurer geworden, auch die Lebensmittel. Die Preise für Weihnachtsgeflügel haben sich verdoppelt. Was kocht man nun an den Feiertagen, wenn es zwar preiswert aber doch etwas Besonderes sein soll?

Das haben wir die Potsdamer Gastronomin Lena Frenkel gefragt, die die Restaurants Theaterklause, A là maison und das Café Midi führt. Ihr Vorschlag für ein festliches, aber erschwingliches Weihnachtsessen: Hirschkeule mit Rahmwirsing und Walnussknödeln. „Wild aus Brandenburg ist regional, und es hat eine hervorragende Qualität, das kann man bedenkenlos essen“, sagt Frenkel. „Wild ist eine tolle Alternative zur Weihnachtsgans“.

© MANFRED THOMAS TSP

Das Rezept hat sie zusammen mit ihren Köchen Frank Linke und Dennis Fischer, der auch für das Café Minsk kocht, erstellt. Alle Angaben sind für vier Personen. Die Zutaten kosten insgesamt etwa 40 Euro. Hirsch gibt es beim Fläminger Wildhandel (flaeming-wildhandel.de) oder im gut sortierten Supermarkt. Am besten frisch, nicht tiefgefroren. Alternativ kann man Rehkeule, Wildschweinkeule, Rinderschaufelbraten oder Ochsenbacken nehmen.

Hirschkeule

Zutaten: 1,2 Kilogramm Hirschkeule ohne Knochen, mit Knochen etwa 1,5 Kilogramm, 2 Bund Suppengrün, 4 Zwiebeln, ein paar Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung: Suppengemüse grob putzen und klein schneiden. Das Fleisch kurz kalt abspülen, trockentupfen, bei Bedarf Sehen oder Fett entfernen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer tiefen Pfanne/Kasserolle bei hoher Temperatur von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen, im Bratensatz das Gemüse anrösten, 1 Esslöffel Tomatenmark, 4 Zwiebeln, ein paar Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter dazugeben, alles mit 500 ml Rotwein ablöschen.

Die Flüssigkeit zur Hälfte einköcheln lassen. Dann die Keule zurück in die Pfanne geben, mit Wasser oder Wildfond begießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Deckel drauf und im Ofen bei 140 bis 160 Grad für 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen schmoren. Zum Testen mit einer Fleischgabel ins Fleisch pieken, wenn die Gabel wie von selbst wieder rauskommt, ist das Fleisch gar.

Im Zweifel lieber etwas mehr Zeit geben. Das fertige Fleisch kurz ruhen lassen, vom Knochen lösen und portionieren, auf einer Platte im Ofen warmhalten. Schmorflüssigkeit im Topf um die Hälfte einkochen, alles durch ein Sieb geben und etwas ausdrücken. Gemüserest im Sieb entsorgen. Die Flüssigkeit mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden, mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Butter abschmecken.

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Walnussklöße

Zutaten: Fertiger Kloßteig aus dem Kühlregal, 100 Gramm Walnüsse, 100 Gramm Backpflaumen, Butter und Semmelbrösel

Zubereitung: Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne bei niedriger Temperatur anrösten und mit 750 g fertigem Kloßteig aus rohen Kartoffeln verkneten. Wer mag, kann auch noch fein gewürfelte Backpflaumen dazugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken, Klöße im nur ganz leicht köchelnden Wasser 20 Minuten ziehen lassen. 125 g Butter in der Pfanne zerlassen, 50 Semmelbrösel in die schäumende Butter geben und schwenken, bis die Brösel anbräunen, dann die Klöße darin wälzen.

Rahmwirsing

Zutaten: 1 Wirsingkohlkopf, 2 Zwiebeln, 250 Milliliter Sahne, Butter, Knoblauch, 1 Bioorange

Zubereitung: Von dem Wirsing den Strunk entfernen, den Kohl in schmale Streifen schneiden, diese kurz in heißem Wasser blanchieren und im kalten Wasserbad abschrecken, alles gut abtropfen lassen. Zwiebeln schneiden, in Butter anschwitzen, etwas Knoblauch und die süße Sahne dazugeben. Den Wirsing in die Sahne geben und alles einige Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing gar ist. Zuletzt salzen und pfeffern und mit etwas Orangenabrieb von ca. einer halben Orange würzen.