Neues Potsdamer Café: Mit Dampf und Geduld

Potsdam - Dieses Industriedesign ist echt und passt. Die schwere Siebträgermaschine, an der Barista Bilal Ahmed mit Dampf, Druck und dem dazugehörigen leichten Getöse Kaffeegetränke zubereitet, steht auf einem mächtigen Tresen im angesagten Vintage-Style. Nur dass das eineinhalb-Tonnen schwere Stück nicht aus einer Designerbude, sondern der ersten Rothschild-Dampflokomotivenfabrik in Tschechien stammt. Von der Dampfmaschine zum Cappuccino – ein ziemlicher Kraftakt für die Inhaber Loreen und Christian Herrmann. Aber: „Wir lieben besondere und alte Dinge“, sagt die Inhaberin.

Anders als ihr Name es sagt, ist die Alte Rösterei in Babelsberg neu, eröffnet erst Mitte Dezember. Der Ort ist ideal: Die Ecke an der belebten Kreuzung im Zentrum liegt nahe S-Bahnhof, Tram und Bus, und die ersten Gäste kommen schon kurz nach Ladenöffnung halb sieben – meist für einen Kaffee zum Mitnehmen. Im ökofreundlichen Pappbecher, demnächst auch im Potspresso-Becher. „Wenn es schon ein funktionierendes Pfandsystem gibt, dann machen wir das gerne mit“, sagt Loreen Herrmann.

Neu in Potsdam - aber Erfahrung in der Gastronomie

Die Herrmanns sind zwar neu in Potsdam, haben aber Erfahrung in der Gastronomie, sonst hätten sie sich den Start unter den aktuellen Auflagen vielleicht nicht getraut. Das Geschäft laufe ganz ok, finden sie, muss aber besser werden, wenn dann wieder alles möglich ist. Mehr Stühle, mehr Gäste, und auch draußen soll man sitzen dürfen.

© Andreas Klaer

Loreen Herrmanns Einstieg in die Gastronomie begann vor einigen Jahren mit einem Eiswagen, mit dem sie schließlich dauerhaft am Beelitzer Baumkronenpfad stand, ihre kleine Eismanufaktur ausbaute und 2018 die komplette Gastronomie am Baumkronenpfadgelände übernahm. Zusammen mit ihrem Mann entstand dabei die Idee, eine Kaffeerösterei aufzubauen. „Eis und Kaffee, das passt gut zusammen“, sagt sie. Und wenn Kaffee, dann richtig: Bio und Fair Trade für das gute Gewissen, sortenrein und langsam und schonend geröstet für den guten Geschmack.

Barista-Schulungen für jedermann

Weil in Beelitz aber nur in der Sommersaison Gastronomie gebraucht wird, kam nun das Café „Alte Rösterei“ in Potsdam dazu, auch um die geschulten Mitarbeiter über den Winter beschäftigen zu können. Hier finden zudem Barista-Schulungen für jedermann statt, in denen die Grundlagen des guten Kaffees vermittelt werden. 

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Es geht schließlich längst nicht nur um das Muster auf dem Milchschaum. „Das ist schnell gelernt“, sagt Loreen Herrmann lachend. Ein Barista muss zunächst das Schmecken lernen, die Bohnen kennen und verstehen, wie sie verarbeitet werden. Und das kann jeden Tag anders sein. „Das hängt zum Beispiel von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur ab“, sagt Herrmann. Ein Barista erkennt an der Art, wie das frische Kaffeemehl aus der Mühle rieselt, mit welchen Einstellungen daraus das Kaffeegetränk so wird, wie er es haben will.

Die Roh-Bohnen beziehen Herrmanns von einem Großhändler, geliefert drei Mal im Jahr, insgesamt etwa zwei Tonnen. Der Kaffee kommt aus Kolumbien, Äthiopien und Guatemala. Jeder schmeckt etwa anders, und weil er nicht gemischt wird, bleiben die besonderen Charaktere erhalten. Das wichtigste ist der Röstprozess: langsamer und bei niedrigerer Temperatur als beim Industriekaffee. Dabei müsse man zudem im Blick haben, dass jede Charge andere Bedürfnisse hat, weil jede Ernte anders ist.

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Wer das Prozedere live erleben will, kann ein Schau-Rösten in ihrer Gläsernen Rösterei am Baumkronenpfad besuchen, und „seinen“ frischen Kaffee – frischer geht’s eigentlich nicht – gleich mitnehmen. Der Kaffee muss nach dem Rösten allerdings zunächst zwei Tage ausdampfen, erst dann kann er gemahlen werden.

Barista Bilal Ahmed erkundigt sich bei seinen Gästen nach deren Geschmacksvorlieben und Erwartungen. Wer es eher schwach und mild mag, bekommt nicht etwa weniger Kaffeemehl in die Tasse, sondern eine entsprechende Sorte, in diesem Fall Bohnen aus Äthiopien.

Torten, Kuchen und großes Frühstücksangebot

Zum Kaffee gibt es in Babelsberg selbstverständlich hausgemachte Torten und Kuchen. Außerdem ein Frühstücksangebot für alle Geschmäcker, ob Müsli oder Omelett, Lachs oder Avocadostulle, und sehr beliebt ist das Bananenbrot. Die Karte bietet außerdem Flammkuchen, ein größeres Lunchangebot kommt, sobald die Coronalage sich entspannt und wieder alle Gäste kommen können. Gut besucht sind sie derzeit trotzdem: Früh sind es vor allem die Pendler oder Studenten, später dann Eltern mit Kindern, nachmittags schließlich die Rentner zu Kaffee und Kuchen.

© Andreas Klaer

Für alle zum Mitnehmen gibt es frisches Sauerteigbrot. Das wird hier gebacken, im Ofen hinterm Tresen, man kann praktisch zusehen. Der Sauerteig scheint ähnlich geheimnisvoll und herausfordernd wie die Kaffeebohne, aber Bäckerin Desirée Solano geht mit Geduld und Leidenschaft an ihr Handwerk. Vor allem braucht es Zeit: Bis zu 21 Stunden muss Brotteig ruhen.

Der von ihnen verwendete Weizensauerteig ist etwas ganz Besonderes, er stammt aus einer italienischen Familie und ist etwa 100 Jahre alt, erzählt Loreen Herrmann. Er hat in Potsdam gleich einen Namen bekommen, „Edison“, und wird nun in Babelsberg gepflegt, gefüttert und verbacken. Der Roggensauerteig heißt „Rüdiger“, vier Jahre alt, und tut ebenfalls gute Dienste. Tragisch endete kürzlich der Dinkelsauerteig, sagt Herrmann etwas wehmütig: „D'artagnan ist gestorben“.  

Alte Rösterei in der Rudolf-Breitscheid Straße 27 / Ecke Karl-Liebknecht-Straße. Geöffnet Montag bis Freitag 6.30 Uhr bis 18.30 Uhr, Samstag/Sonntag ab 8.30 Uhr. www.alte-roesterei.com