Lecker am zweiten Feiertag: Weihnachtsrezept von Zanotto: Ravioli mit Gänsefleisch

Potsdam - Die gefüllten Nudeln haben die Familie gerettet, sagt Chris Zanotto. „Ravioli sind eigentlich ein Resteessen. Leider klingt das Wort so negativ“. Zanotto, Inhaber des gleichnamigen Restaurants in der Dortustraße 53, findet Nachhaltigkeit in der Küche wichtig. Möglichst wenig soll weggeworfen werden. Das gilt auch an Festtagen. Sein Weihnachtsmenü eignet sich perfekt für die Tage nach dem Gänsebraten. Risotto mit Kürbis gegen den ersten Hunger, Ravioli mit Gänsefleischfüllung und Rotkohlsoße zum zweiten Gang und Pandoro mit Mascarponecreme zum Finale. „Deutsches Weihnachten auf Italienisch“, nennt Zanotto sein Menü.

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Der 52-Jährige stammt aus der Region Venetien in Nordostitalien, kam 1985 das erste mal nach Deutschland, 2013 das zweite Mal. Seit fünf Jahren kocht er auch in Potsdam, aktuell in der Villa Schöningen und in seinem 2016 eröffneten Restaurant in der Innenstadt. Hier fühlt man sich eher zu Besuch in einer Küche, denn der Gastraum ist auch Gewächshaus, Lager und Büro. Für den Espresso stehen zwei kleine Gaskocher griffbereit – eine röhrende Siebträgermaschine gibt es hier nicht. Zanotto ist Empfangschef, berät, serviert, erzählt, philosophiert. „Die Schönheit und Ästhetik im Essen ist unsere letzte Bastion gegen den digitalen Wahn“, sagt er, während er morgens die vielen Kräutertöpfe und den Hängegarten, der eine halbe Wand einnimmt, gießt.

Auszeichnung vom Gourmetführer

Vor wenigen Wochen wurde das Zanotto vom Gourmetführer Gault Millau mit 13 Punkten und einer Kochmütze ausgezeichnet. Für eine Küche, die mit wenig Chichi auszukommen versucht, dafür auf eine Art Ehrlichkeit setzt. Wenige Zutaten, wenige Geheimnisse. Dafür physikalische Grundkenntnisse und das Karma der wiederentdeckten italienischen Großmama. Er selbst wurde nicht von der Großmutter bekocht, sagt der Inhaber, die Frauen in Italien seien damals plötzlich arbeiten gegangen. Zanotto wurde mit Fischstäbchen groß.

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Das Risotto ist seiner Heimat, Italiens Reisanbaugebiet, gewidmet. Zanotto nimmt Carnaroli, eine andere Reissorte tut es auch, Hauptsache sie ist für Risotto deklariert. Ein Hinweis des Chefs: Risotto ist kein Singleessen. Man muss mindestens zwei Portionen kochen, damit die Gar-Vorgänge im Topf so ablaufen, wie es sein soll. Erst wird gehackte Zwiebel angedünstet.Dazu fein zerkrümeltes Brät einer Salsiccia geben, alles knusprig braten und immer schön rühren. Reis dazu, glasig dünsten, mit etwas Weißwein ablöschen. Das köchelt sofort weiter, wenn der Topf genug Hitze hatte. Auch die Gemüsebrühe, die Koch Gianluca Orecchini jetzt kellenweise darüber gießt, muss zwingend heiß sein, damit der Entwicklungsvorgang der gewünschten Stärke nicht aus dem Tritt gerät. Zanotto kann solche Zusammenhänge laut und leidenschaftlich erklären, als ging es um Leben oder Tod. Das merkt man sich dann aber auch.

Koch Gianluca rührt mit Engelsgeduld und gibt abwechselnd Brühe und Kürbis dazu. Hokkaido, mit Zwiebel gekocht und püriert, ein Restchen vom Suppekochen genügt völlig. Nach 20 Minuten etwa ist alles cremig und bissfest, Gianluca prügelt noch ein Stück kalte Butter mit Verve durch den Topf, für extra Fluffigkeit, und gibt Parmesan dazu – fertig.

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Für den Nudelteig werden 500 Gramm Hartweizengrieß mit drei Eiern und 100 Gramm Olivenöl verknetet und alles sollte ein Stündchen ruhen. Das reicht dicke, um die Füllung vorzubereiten: Zwei Hände voll ausgelöstes Gänsefleisch, Zanotto nimmt das saftige rote von den Keulen, wird mit einer großen, gewürfelten, gekochten Kartoffel vermengt. Gianluca nimmt dafür eine Gabel und zerdrückt alles mit einer gewissen Zärtlichkeit. Anschließend wird der Ravioliteig durch die Pastamaschine geschoben und gefaltet, drei bis vier mal. Auf die Teigplatte Häufchen der Füllung setzen, zudecken und Ravioli ausstechen. Ränder zudrücken und mit Gabelzinken ein Muster einprägen – es ist ja schließlich Weihnachten.

Nicht ohne Parmesan

Zwei Minuten Kochzeit im sprudelnden Salzwasser werden ihnen gegönnt, dann geht es ins Butterbad in der Pfanne. Für die Soße wird fertig gekochter Rotkohl zur angebratenen Zwiebel gegeben, dazu kommt etwas Soße von der Gans, Brühe, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer – bis die Konsistenz gefällt. Zanotto gibt kurz vor dem Anrichten noch je ein Löffelchen zerlassene Butter und Olivenöl dazu. Auf dem Teller findet alles Weihnachtliche wieder zusammen, nur eben anders. Und nicht ohne ein paar Parmesanflocken.

Um den Nachtisch kümmert sich derweil Andrea Donzelli, der zweite Koch im kleinen Team – mehr würden sowieso nicht in die winzige Küche passen. Die Mascarponecreme lässt sich gut vorbereiten. Dafür Mascarpone mit Eigelb und Zucker aufschlagen, anschließend den Eischnee unterheben. Auf die Soßenbasis kommen zwei Scheibchen vom leuchtend gelben Pandoro, ein italienischer Weihnachtskuchen ähnlich wie der Panettone, aber ohne Trockenfrüchte – Puristen wird es freuen. Am Tellerrand platziert Andrea einen Klecks Senfkonfitüre, scharfes Zeug aus Birne, Quitte und Senf. Für ein bombastisches Zusammenspiel von Creme und Kuchen.

Einkaufszettel

Chris Zanotto kocht aus dem Handgelenk. Ein paar Löffel, eine Kelle, wenige Minuten – die Angaben basieren auf Erfahrung und Augenmaß. Es gibt natürlich Grundrezepte, die aber meist für mehrere Personen ausgelegt sind. So schließt sich der Kreis zum nachhaltigen Wirtschaften. Was vom Ravioliteig übrig bleibt, wird am nächsten Tag verarbeitet. Hier die wichtigsten Mengenangaben für den Einkaufszettel. Für das Risotto für zwei Personen: eine Zwiebel, zwei Salsiccia (eine italienische grobe Bratwurst), 200 Gramm Carnarolireis (oder eine andere Sorte Risottoreis), etwa ein halbes Glas Weißwein, mehrere Kellen heiße Gemüsebrühe, Kürbispüree, Butter und Parmesan. Der Nudelteig aus 500 Gramm Hartweizengries, drei Eiern und 100 Gramm Olivenöl reicht für mehr als zwei Personen, den Rest kann man eingewickelt im Kühlschrank lagern. Für die Füllung braucht man Fleisch von der Gans, fertig gegart und abgekühlt, zum Beispiel vom Vortag, pro Person etwa eine Handvoll. Für die Bindung gekochte Kartoffel. Für die Soße eine Zwiebel, mehrere Löffel fertigen Rotkohl, etwas Soße und Brühe, Butter und Öl. Für den Nachtisch berechnet Zanotto 500 Gramm Mascarpone, drei Eier und 40 Gramm Zucker, ausreichend für mehrere Gäste. Kuchen und Senfkonfitüre gibt es im Feinkostladen.