Gewürfelt, gefrostet, gekrustet: Weihnachtsrezept von Hiemke: Zander und Süßkartoffel-Kürbis-Curry

Potsdam - Wer essen will, was es bei Hiemke über Weihnachten gibt, muss selber kochen. Das Restaurant in Babelsbergs Nukleus ist seit April für die Feiertage ausgebucht. Oder man muss Glück haben. Die Nachfrage freut Daniel Zander, der gemeinsam mit seiner Schwester Stephanie Zander Inhaber der traditionsreichen Gaststätte ist. „Es gibt immer weniger deutsche Gastronomie – das bekommen wir schon zu spüren“, sagt der Chef.

Moderne deutsche Karte

Von außen sieht man dem urigen Restaurant kaum an, dass hier eine kleine, feine, aber moderne deutsche Karte gepflegt wird. Auch auf das Mobiliar der einstigen Kiezkneipe würde Zander nie verzichten. Das gehört heute zum Image. Und was aus der Küche kommt, passt auf seine Art dazu: regionales, frisch aufgelegt. Ohne Schnörkel, aber die brauchen die Kartoffeln vom Markt auch nicht. Hier wird das Gemüse vom Gemüsehändler geholt und das Fleisch vom lokalen Fleischer. Die Ente, des Deutschen liebster Tellervogel, wird dann mit der Niedriggarmethode zubereitet. Ein moderner Trend – aber eigentlich doch nichts Neues. „Früher hat man das Essen in der noch warmen Asche eingebuddelt, um es vor wilden Tieren zu verstecken“, philosophiert Zander.

© Andreas Klaer

Wärmendes Winteressen

Wer wie der Koch die Ente Ende Dezember schon über hat, der findet auf der Karte auch Fisch: Zanderfilet mit Parmesankruste ist feiertagstauglich und gar nicht kompliziert, verspricht der Chef. Für Vegetarier eignet sich ein Süßkartoffel-Kürbis-Curry vorneweg.

Das ist dank der Gewürze ein wärmendes Winteressen. So weit wie möglich zerstößt Zander die Gewürze wie Koriander frisch im Mörser. Eine sinnliche Tätigkeit. Für das Curry wird zunächst viel geschnippelt: für vier Personen etwa 250 Gramm Butternutkürbis oder Hokkaido, die Schale kann dran bleiben. Zander entfernt nur Schadstellen, dann wird alles gewürfelt. Eine Chilischote, eine Zwiebel und ein Stück Ingwer werden feinst gewürfelt und sämtliche Gewürze, Curry, Kurkuma und Kreuzkümmel, in Öl angebraten. „Das habe ich von meinen indischen Kollegen gelernt, es schmeckt dann viel intensiver.“ Zu den Gewürzen kommen Kartoffel und Kürbis, eine kleine Dose Pizzatomaten und 250 Gramm Kokosmilch. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Deckel drauf – ab jetzt köchelt es alleine vor sich hin. Fertig ist es, wenn alles weich ist. Ein Löffelgericht für hungrige, fröstelnde Spaziergänger.

© Andreas Klaer

Leere Havel

Die Anreise des Fischs ist leider nicht CO2-neutral. Der Fisch kommt schockgefroren aus aller Welt. „Die Havel ist leer“, sagt Daniel Zander. Was Potsdams letzter Fischer da rausholt, sei Glückssache, darauf kann er sich als Gastronom nicht verlassen. Der Fisch wird schonend, also im Kühlraum, aufgetaut. Die Kruste lässt sich vorbereiten und portionsweise einfrieren – feiertagsfreundlich. Dazu wird zunächst Butter luftig aufgeschlagen, dann geriebener Parmesan und geriebene Semmel, es dürfen auch ungewürzte Semmelbrösel sein, untergerührt. Zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen, auf einem Blech im Gefrierfach kurz anfrosten, portionieren und zurück in die Kälte. Klingt nach viel Arbeit, geht aber schnell, sagt Zander, und es lohnt sich: Das Handling der weichen Masse wäre viel schwieriger. So aber wird das Fischfilet kurz auf der Haut angebraten. Tipp: Die Haut vorher einschneiden, dann zieht sie sich nicht zusammen und der Fisch bleibt in Form. Nach drei Minuten vom Feuer nehmen und auf die Oberseite eine Scheibe der gefrorenen Kruste legen. Spätestens jetzt weiß man das vorbereitende Einfrieren zu schätzen, die Creme würde sonst kaum halten. Der Fisch wird unterm Grill zu Ende gebraten, fünf bis sechs Minuten, bis die Kruste goldig ist.

Die Beilagen zum internationalen Fisch kommen aus dem märkischen Sand. Die Rote Bete zunächst in einem Sud aus Wasser, Weinessig und Gewürzen – Lorbeer, Piment, Pfeffer und Salz – eine halbe Stunde köcheln lassen. Geschält wird erst hinterher, nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser. Auch die Bete wird gewürfelt und mit Zwiebelwürfelchen in Butter aufgebraten. Nach drei Minuten schmeckt der Koch mit Pfeffer, Salz und Balsamicocreme ab. Wer das nicht hat: Balsamico und ein Löffelchen Honig tun’s auch.

Bleibt die Salzkartoffel. Ist das ein Ostgericht? „Auf jeden Fall regional“, sagt Zander. „Die kriegt man hier nicht weg.“ Ihn stört das aber keineswegs. Der Koch aus Babelsberg pflegt eine innige Beziehung zu der Kartoffel und bezieht sie von einem kleinen Händler. Der weiß genau, welche Sorte wann gut ist und was zu Hiemkes Karte passt. Manchmal weiß nicht mal der Koch, was er da gerade im Topf hat und muss, weil die PNN alles wissen wollen, den Kartoffelmann extra anrufen. „Zur Zeit ist es Belana. Festkochend.“

Einkaufszettel

Für das Süßkartoffel-Kürbis-Curry für vier Personen braucht man 250 Gramm Süßkartoffel und 250 Gramm Kürbis, Butternut oder eine andere aromatische, eher feste Sorte. Außerdem eine Chilischote, eine Ingwerknolle (etwa ein Teelöffel gehackter Ingwer), eine Zwiebel, Koriandersaat, am besten frisch im Mörser zerstoßen, Kreuzkümmel, Curry und Kurkuma. Intensiver als das gelbe Pulver ist frische Kurkumawurzel, die aus Südasien stammt. In Potsdam bekommt man sie zum Beispiel im Supermarkt im Weberpark, sagt Daniel Zander. Die Wurzel wird dann nach Bedarf gerieben. Weiterhin braucht man eine kleine Dose gehackte Tomaten sowie 250 Milliliter Kokosmilch und Pflanzenöl zum Anbraten. So wird’s gemacht: Erst die Gewürze anbraten, dann Kartoffel und Gemüse, Tomaten und Kokosmilch dazugeben und köcheln lassen. Das Curry am besten mit einem frischen Salat servieren, zum Beispiel mit Feldsalat und leichter Vinaigrette.

Den Zander kann man frisch oder gefroren kaufen. Tiefkühlware ist am besten, wenn die Stücke glasiert sind, also mit einer hauchdünnen Eisschicht überzogen. „Die schützt vor Gefrierbrand“, sagt Daniel Zander, „und die einzelnen Stücke kleben nicht zusammen.“

Für die Kruste für vier Filets werden 100 Gramm Butter, 60 Gramm geriebene Semmel und 60 Gramm Parmesan verarbeitet.

Die Rote Bete stammt vom Wochenmarkt, Menge nach Bedarf einkaufen. Für den Koch-Sud braucht man einige Löffel Weinessig, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer und Salz. Wer sich um seine Hände sorgt, trägt bei der Verarbeitung der roten Knolle Einmalhandschuhe. Tipp: Gleich etwas mehr kochen und im Kühlschrank lagern, bis man sie braucht. Zum Aufbraten benötigt man eine kleine Zwiebel, einen Klecks Butter, zum Abschmecken Balsamicocreme oder ersatzweise Balsamico und Honig.

Die Salzkartoffeln der Sorte „Belana“ bezieht Hiemke vom Kartoffelhändler Christian Brückner aus Drewitz. Der Experte für Knollen und Kräuter steht immer samstags auf dem Markt am Weberplatz. Wer es ganz genau wissen will: Dort wird sogar die jeweilige „Hiemke“-Kartoffel gekennzeichnet. Für Koch-Anfänger: Salzkartoffeln sind nichts weiter als sauber geschälte, festkochende Kartoffeln, die in Salzwasser stichfest gegart werden.